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Sauerbraten ou roti aigre.... Un grand klassique de la cuisine germanique, LE roti du dimanche par excellence..

Pour réussir ce plat, il vous faut de la patience, car la viande nécessite un bain dans la marinade d'au moins trois jours (plus si vous en avez l'occasion)

Il est à noter aussi que la conservation dans le vinaigre des pièces de viande, était à l'époque (absence de frigos et de chambres froides) aussi courante que la conservation par saumure (dans du sel)

Si le boeuf est préférable, vous pouvez tout aussi bien vous rabatre sur une pièce de porc, car comme dans le goulasch, c'est la cuisson lente, longue et à feu modéré qui va rendre la plus vieille des carnes, aussi savoureuse qu'une jeune bête.

J'ai une préférence pour le collier, certains vous dirons que c'est dans la cullotte que le morceau sera meilleur. A vous de voir !

Je tenais aussi à vous dire qu'il y a deux écoles pour la marinade : celle qui met le sel dedan et celle qui sale la pièce de viande après l'avoir fait revenir. Les deux se tiennent et se défendent : Avec sel, la marinade se comporte comme une saumure et il est innutile de ressaler après (attention au dosage) sans c'est préférable car une pièce qu'on sale avant de cuire tire de l'eau....

Personnellement je sale ma marinade mais peu, quitte à rectifier l'assaisonnement par la suite.

Donc, les ingrédients :

Pour la marinade :

baies de genièvre, grains de poivre, une gousse d'ail, 2/3 de vinaigre (j'ai pris du melfort, vous pouvez prendre un bon vinaigre de vin mais évitez les balsamiques, trop doux) 1/3 d'eau, sel, feuille de laurieth, thym, romarin

pour la viande :

150-200 g par convive (les restes se congèlent très bien)

Pour la sauce :

1 càc de farine, 1/2 tasse de crème fraiche

Préparation :

Mettre la viande dans un grand récipient en terre cuite ou en verre (pas de métal, à cause de l'oxidation) diluer le sel dans le vinaigre, ajouter tous les ingrédients de la marinade à la viande et veillez à ce que la viande soit généreusement couverte.

Réserver pendant trois jours au frais à la cave (inutile de mettre au frigo) mais veillez à ce que le récipient soit couvert sinon filmer le avec du film alimentaire

Retourner la viande une fois par jour dans sa marinade

Le troisième jour, sortir la viande de sa marinade, l'éponger pour la sécher. Réserver la marinade.

Faire chauffer un peu d'huile à feu très vif dans une cocote, faire revenir la viande de tout les côtés pour bien la dorer...Sortir la viande, faire revenir les oignons émincé (ou entier si ce sont des grelots) Remettre la viande dans la cocotte. Baisser le feu, ajouter une louche de marinade et laisser mijoter à couvert durant deux à trois heures... Ajouter de temps à autre une louche de marinade pour éviter que cela n'atache..

Ajouter une poignée de raisins secs une demi heure avant la fin de la cuisson.

Une fois la viande cuite, la sortir et la réserver au chaud dans le four, cela va la détendre et pendant ce temps on termine la sauce :

Un peu de farine dilué dans de la crème fraiche et un tour de gros bouillon en remuant pour éviter les grumeaux, on rectifi l'assaisonnement et on dresse : la viande tranché napé d'un peu de sauce dans le plat de service, le reste de sauce dans une saucière.

Avec des Schneballe (mais pas des boulles de neige) ou des pâtes