TERRINE DE LAPIN AUX NOISETTES

9 septembre 2012

Bonjour tout le monde, je vous souhaite un bien agréable dimanche today... et quoi de mieu un dimanche que de déguster une délicieuse terrine entre amis autour d'une table en tapant la discute à défaut de taper le carton ???

Les premières noisettes sont tombées, les gamins se sont fait plaisir à ramasser, les gars un peu moins en les ouvrant, j'ai mis tout le monde d'accord avec la terrine.... ça valait le travail : trop bon

Ingrédients :

Un beau lapin fermier bien en chair, 400 g de viande hachée (mélange porc, veau pour ma pomme, mais on peu prendre pur boeuf) une grosse tasse pleine de noisettes, deux verre de vin blanc sec, sel, poivre, barde de lard ou une vingtaine de fines tranches de lard fumé, feuille de laurieth, baies de genièvre,

Préparation :

Désosser entièrement le lapin, ou le faire désosser par le volailler (travailler de préférence sur un lapin entier plutot que sur un lapin coupé en morcif, surtout s'il n'a pas été désarticulé, ça fait trop de boulot de sortir les esquilles d'os à la pince à épiler !!!

tailler la viande du lapin en très fines lanières, les mettre à mariner dans un plat en terre cuite ou en verre avec couvercle avec le sel, le poivre et le vin blanc. Ajouter un balotin de tulle rempli avec des baies de genièvre et feuilles de laurieth dans la marinade. Mettre au frais pendant 24 h minimum

le lendemain, ajouter la viande hachée à la marinade et à l'émincé de lapin. Mélanger et remettre au frais pour 24 Heures supplémentaire

Préchauffer le four sur 210°C.

Se munir d'un moule à cake, le tapisser de papier sulfurisé et chemiser avec la barde de lard, à défaut tapisser l'intérieur du moule avec les fines tranches de lard

Sortir le balotin d'épices de la marinade (ou si vous avez flanqué le tout en vrac dans le lapin, triez avec les doigts pour tout ressortir) Ajouter les noisettes à la préparation marinée de lapin et viande hachée. Perso, j'ai fait griller les noisettes à sec avant, mais c'est pas obligatoire. bien mélanger et verser dans le moule à cake

Rabatre la barde de lard sur la farce, replier le surplus de papier par dessus et enfourner pour 45 mn environ au bain marie. (lèche fritte pleine d'eau avec le moule à cake dedan)

Laisser refroidir la terrine dans le moule avec si possible une planchette sur le dessus (plus petite que le haut du moule) lesté de poids (boite de concerve pleine par exemple) sinon, une brique propre enveloppée de papier alu fera aussi l'affaire : on parle de faire refroidir sous presse, ça donne une meilleure tenue à la terrine

démouler le lendemain (attention au jus, ça coule facilement, on peu récupérer le jus pour assaisonner une platée de petits poids carottes par exemple (pour le concerver : moule à glaçons et congel)

Bon, bémol dans l'histoire : un lapin entier plus la viande hachée, ça te donne facilemement de la terrine pour 20 personnes. J'ai la chance d'avoir un moule à cake grand format qui me vient de ma mère grand, la Oma, mais j'avais de la farce en rab, que j'ai mis dans deux verres à pâté, refermé les couvercles et fait cuire au four histoire de cumuler cuisson et appertisation..... Nous nous sommes régalé, j'ai congelé des tranches de terrines pour plus tard et distribué à la famille, mais c'est quand même énorme comme proportion si t'as pas un resto ou une communion/baptème/mariage/enterrement avec un régiment à remplumer

Je vais la refaire, c'est sur, mais au lieu de prendre de la viande hachée, je passerait les cuisses au hachoir : moins de volume et 100% lapin