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Coucou,

Bien le bonjour tout le monde, le week end aproche, un atelier cuisine à la maison de la nature ce soir à 18H, les vendanges devant la porte et une envie de recette de saison, de "vendanges", de chaud mais d'ensoleillé tout de même.... et mon boucher qui avait de joli morceaux de viande en salaison.... m'en falait pas plus pour leur servier hier soir une tourte maison au riesling !!

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Ingrédients :

Pâte à pâté, 400 g de collier maigre en salaison (un morceau dans le jambon est idéal, mais pas nécessaire) 300g de filet de dinde, 200 g de lard gras, un oeuf, sel poivre épices, 30 cl de vin blanc (ici un riesling), 2 cl de cognac (j'ai pris un marc de gewurtz), une poignée de pistaches (à remplacer par des noisettes, ou rien, au choix) un oeuf pour la dorure

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Préparation :

 pâte à pâté :

500 g de farine, 160 g de beurre, 80 g de saindoux, 10 g de sel fin, 4 jaunes d'oeufs (les blancs se congèle ou servent aux macarons) 15 cl d'eau

On met la farine, le sel et le gras dans le moulinex, on sable, on ajoute les jaunes d'oeufs et l'eau et on laisse tourner pour fraiser la pâte sans trop la travailler. Direction le frigo pour une grosse heures ou plus

Personnellement, j'ai fait la pâte en remplaçant le beurre et le saindoux par de la graisse d'oie, c'est moins fort en goût, rapport au saindoux, et nettement plus fin côté texture, avant et après cuisson. Pour l'astuce, je remercie ma Oma qui ne jurait que par le Ganzefet pour les patisseries du dimanche (traduit ça par "grandes occases", quand faut impressionner le voisinage et les invités)

maintenant, vous pouvez choisir de la faire pur beurre, mais je vous déconseille la margarine, car bien que plus rentable question budget, le résultat n'est vraiment pas à la hauteur, dans ce cas, je dirait de d'épargner le taff et d'aller acheter une tourte !!

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farce :

Couper le filet de dinde et le lard gras en lanières, les mettre dans un saladier avec le riesling, le sel et les épices, et laisser mariner 24 à 48 heures au frigo

sortir la viande de la marinade, la passer au hachoir à viande, deux fois !

remetre le haché dans la marinade. Ajouter les oeufs et bien mélanger. Passer au mixer pour obtenir une mousseline (normalement ça se prépare sur lit de glace, mais comme la barbaque est bien froide et sorti du frigo, on peu zapper et se servir d'un mixer plongeant)

Sortir le collier en salaison du frigo, le couper en petits cubes et l'ajouter à la mousseline, mélanger, ajouter les pistaches et remettre au frais

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Montage et cuisson :

préchauffer le four sur 220°C

Etaler la pâte à pâté en une abaisse de trois à cinq mn d'épaisseur, en chemiser un moule à manqué de 26 cm de diamètre (pour plus de facilité, on peu mettre du papier sulfurisé dans le fond du moule, ou se servir de deux moules en alu jetable du commerce) découper le surplus de pâte à pâté de façon à ce que ça dépasse de deux cm du moule

Tailler un couvercle de la taille du moule dans le reste de pâte à pâté en faisant une cheminée au milieu.

Remplir le moule de farce, tasser, poser le couvercle et rabattre les bords vers l'intérieur pour bien souder.

Se servir des chutes de pâte à pâté pour décorer la tourte. Dorrer à l'oeuf et enfourner.

Dix minutes de cuisson à 220°C puis  une heure à 200°C voir un poil du cul en moins si ça dorre de trop (ou alors tu couvre ta tourte avec de l'allu)

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Bon, je vous le dis quand même : j'ai doublé toutes les quantitées et fait en plus de la tourte, un pâté en croute dans mon moule à cake grand format. Juste préparé de la gelée avec le riesling qui me restait et un fond de bouillon que j'ai versé dans les cheminées du pâté en croute après complet refroidissement .... pour l'instant il est encore au frigo, mais je vous met les photos dès que je le sort de là....

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Rien à redire, c'est hachement kro bon dixit le junior

à refaire à l'occase