08 janv. 13

DOS DE CHEVREUIL A LA MATIGNON DE LEGUMES, jus monté au beurre

Ah que coucou tout le monde, on continu en cuisine avec une recette de fête, mais surtout une recette hivernale donc de saison : le dos (râble) de chevreuil aux petits légumes, cuisson au four donc fondante à souhait...

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Ingrédients :

un dos ou râble de chevreuil (ou autre cervidé) d'un kg deux/un kg cinq, Sel, poivre, piment de Jamaïque (appelé aussi poivre de Jamaïque ou quatre épices quand il est moulu) thym, romarin, sauge, 200 g de matignon de légumes (carottes, blanc de poireau, navet, cellerie, oignons...que j'ai remplacé par du "bouillon de légumes maison") huile d'olive, 600 ml de fond de gibier (ici du fond de chevreuil maison, à défaut, du bouillon en poudre reconstitué) 2 cl de cognac (facultatif) 150 g de beurre bien froid

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Préparation :

Allumer le four sur 200°C

Eplucher, laver et émincer les légumes en matignon, perso, j'ai ouvert un bocal de bouillon maison qui n'est autre qu'une matignon de légumes en saumure.


prendre un cocotte en fonte suffisament grande, faire chauffer une càs d'huile d'olive dedan et y faire rissoler le dos de chevreuil sur toutes ses faces pour qu'il soit bien doré. Sortir le roti, mettre les épices, les herbes aromatiques et la matignon de légume à revenir dans la cocote.
Déglacer avec le fond, remettre le rotis dans la cocotte et enfourner sans couvercle pour 15 mn environ

Sortir la cocotte du four, tourner le roti sur l'autre côté, mettre le couvercle, baisser la température du four sur 160°C et réenfourner pour deux heures

Penser à tourner le rôti toutes les demi heures environ.

sortir la cocotte du four, sortir le rôti de la cocotte et l'enrouler dans de l'alu avant de le remettre dans le four éteind et entrouvert.

Poser la cocotte sur le feu et faire réduire la sauce à feu vif. Quand il ne reste plus que 250/300 ml de jus dans le fond, couper le feu, ajouter le beurre froid et fouetter pour "monter" la sauce.

Mettre le rôti sur un plat de service chaud, naper de sauce et servir avec des spätzle et le reste de sauce en saucière

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Bref, la cuisson au four, surtout à "basse température" et longue de surcroit, y a pas mieu, et les épices en plus des 'tits légumes, ça te parfume la sauce.....

j'ai refait la même recette avec des morceaux de chevreuil coupé en "ragout" avec des morceaux de légumes en gros cubes, façon navarin, ben ma poule, c'est tout aussi bon, meilleur même, mais pour le coup, j'ai pas pensé à faire des photos....

Posté par Peneloppe67 à 20:33 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur DOS DE CHEVREUIL A LA MATIGNON DE LEGUMES, jus monté au beurre

    la cuisson au four,je maitrise pas du tout,a part la volaille sinon un trcu en sauce,je fais jamais

    Posté par taka, 09 janv. 13 à 17:18 | | Répondre
  • @ taka

    perso, j'adorrrrrrrrrrre
    j'enfourne et j'oublie, ça foire jamais

    Posté par Catherine, 09 janv. 13 à 18:19 | | Répondre
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