Ah que coucou tout le monde, on poursuit dans le poiscaille en cuisine, je vous laisse donc une autre "recette"(oui, bon, là, je me suis pas foulée, ça tient de la préparation facile, pas de la haute couture cuisinesque)

de petites variations de tartare de saumon cru et fumé, voir de carpaccio de saumon et / ou de st jacques, le tout à la "mayo" chantilly

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La "mayo" chantilly, à ne pas confondre avec la crème chantilly, une crème fouetté qu'on doit à tord ou a raison à Vattel, est en fait une variante de la mayonaise au citron qu'on va "alléger" en y incorporant de la crème fouetté nature pour lui donner son incomparable légèreté et sa texture "mousse"... Ami lecteur, ne t'y trompe pas, on allège la texture, pas les calories !!!

A  ne pas confondre non plus avec la sauce chantilly, qui est en fait une crème fouettée sérée à laquelle on ajoute une sauce supprème, le tout servi chaud. Merci Elo pour cette précision

Ingrédients :

pour la sauce chantilly au citron :

un oeuf, une càc de moutarde douce, un verre d'huile, jus d'un demi citron jaune, jus d'un demi citron vert (frais ou en boutanche) zestes des deux citrons, 125 ml de crème fraiche entière liquide, sel, poivre, gingembre et citronelle (facultatif)

pour les tartares et carpaccio :

100 g de dos de saumon (très frais) une tranche de saumon fumé, six noix de st Jacques, jus des demi citrons restant, huile d'olive, sel, poivre

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Préparation :

Zester les citrons jaune et vert, Presser les jus. Mettre les zestes, le jaune d'oeuf et la moutarde dans le verre du mixeur plongeant. Ajouter l'huile et mixer. Rectifier avec la moitié de jus de citron, du sel du poivre. Réserver au frais !

Détailler le dos de saumon (tu prend de l'extra frais, sauf si t'as envie d'une intoxication alimentaire bétonée) en prélever deux très fines tranches qu'on réserve sur une petite assiette, hacher le reste au couteau

Hacher le saumon fumé au couteau.

Mélanger le haché de saumon fumé au haché de saumon (extra frais, la pêche du jour, pas celle qui vient de Lutèce en char à boeufs) assaisonner de jus de citron et de poivre, mélanger et réserver au frais

Naper les deux tranches de saumon frais d'un filet de jus de citron, filmer au contact et réserver au frais.

Détailler les noix de st Jacques en fines tranches (3 ou 4 suivant la taille de la noix), mettres le corail au congel (il servira la prochaine fois que tu fait des fruits de mer) naper d'un filet de jus de citron, sel et poivre et réserver au frais.

Monter le blanc d'oeuf en neige extra ferme

Monter la crème fraiche entière liquide en chantilly bien ferme

Sortir la mayo au citron du frigo, y incorporer délicatement le blanc en neige et la chantilly à la maryse, avec douceur et délicatesse.

Présenter le carpaccio de st Jacques une noix à la fois dans de petites coupelles individuelles, faire de même avec le carpaccio de saumon (extra frais, je t'aurais assez prévenu)

présenter le tartare aux deux saumon dans des verrines et coupelles individuelles

Napper de sauce chantilly au citron et éventuellement décorer de pluches d'aneth ou de coriandre

Servir frais

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avec de petits toast ..... ce fut un régal..... quand au tartare de saumon, présenté commac, il a eu l'air de plaire à la jeunesse qui me boude un poil le poisson qu'est pas blanc

Ah oui, encore une chose, ta sauce, va t'en rester un choua, flippe pas, elle va te servir de "vinaigrette" pour une salade composée dans la foulée