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Ah que coucou tout le monde

Je reviens avec une recette de tourte, c'est pas la première sur ce blog, vous vous souvenez surement de la tourte au risling ici , des pâtés en croute à ma façon ou des petits pâtés chauds à la viande, des mini tourtes et des feuilletés au poulet, voir même du pâté de viande

Ce n'est pas non plus la première fois que je vous présente du chevreuil : En rillettes, en bouillon, en salade, voir même un dos de chevreuil à la matignon de légumes !

Cette fois ci, ben, le chevreuil, il est tourte .... individuelle !

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Ingrédients :

Une pâte briochée feuilletée maison (ou une feuilleté du commerce), un oeuf (blanc et jaune séparé)

Pour la farce :

600 g de chevreuil (un petit cuissot désossé, mais vous pouvez utiliser un autre morceau) 800 g de porc désossé, dans le collier de préférence, 300 g de lard pas trop fumé, sel, poivre, baies de genièvre, clous de girofle, baies de quatre épices, feuille de laurier, une branche de thym, deux gousses d'ail, une belle échalote, un verre de vin blanc, 5 cl de cognac, deux oeufs

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Préparation :

Couper les viandes en petits cubes, les mettre dans une jatte et ajouter les épices (sauf le sel) le laurier, le thym, le vin et le cognac. Laisser macérer une nuit au frais.

Le lendemain, égoutter la viande et récupérer la marinade. Garder quelques cubes de chevreuil de côté.

Passer le reste des  viandes deux fois au hachoir et mettre dans une jatte.

Hacher l'échalotte et la faire revenir dans une noisette de beurre mais sans coloration. Déglacer avec la marinade et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond obtenu dans la jatte de viande hachée.

Ajouter le sel, les oeufs, les cubes de chevreuils réservé et  bien mélanger.

Préchauffer le four sur 220°C

Sortir la pâte briochée feuilleté maison (ou une feuilleté du commerce) du frigo et l'étaler.

Découper des disques de 12 cm à l'emporte pièce (ou avec un bol, ça marche aussi)

Tapisser un moule à muffin d'un disque de pâte, remplir de farce, passer les bords au blanc d'oeuf, poser un second disque de pâte dessus, bien appuyer pour souder et dorer au jaune d'oeuf.

Enfourner pour dix mn, puis baisser la température du four sur 180°C pendant 45 mn environ.

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Et bien sur, comme la recette de la tourte est à l'origine celle d'un pâté, pour un moule à pâté comme celui de ma Oma, genre 20 personnes à table, y a des restes de farces qui ne sont pas rentré dans les mini tourtes !

J'en ai fait une terrine : ça m'a rempli le moule à foie gras ! Une heure à 180 °C au bain mari avant de refroidir dans le four éteint.

et bien sur, comme je n'ai qu'un moule, le reste a terminé son temps dans des bocaux à confiture, stérélisé une heure trente à 100°C avant de refroidir dans la casserole.

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Minis tourtes au chevreuil simplement servie avec une salade lors du réveillon, entre un buffet apéro et une buche : à refaire, c'est sur !