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Je vous ai présenté récemment une recette de chou chinois braisé, ici, c'est une salade qui s'y colle.

J'en entend certains déjà d'ici .... salade et braisé dans une seule phrase, merci l'antinonie ! Je rappellerais donc que la salade ne se mange pas seulement en salade, mais que la salade justement, et plus particulièrement les coeurs de laitues se consomment braisés et c'est même un met de choix de la haute gastronomie française.

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J'en profite donc pour faire un petit rappel de ce qu'est le pain de sucre :

pain de sucre

La chicorée pain de sucre (Cichorium intybus L. 'Pan di Zucchero', synonyme Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi f. cylindricum), plus simplement appelée pain de sucre, est un cultivar  obtenu à partir de la variété foliosum, celle qui donne aussi, entre autres, l'endive et le radiccio.  Il s'agit donc une forme cultivée de la chicorée sauvage  amère (cichorium intybus L.), une espèce de plante herbacée vivace de la famille des astéracées.

Elle est donc un poil amère (c'est une chicorée cousine de l'endive) et de ce fait se prête particulièrement au braisage, qui lui enlève l'amertume et la rend d'un fondant incomparable

 

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Ingrédients :

Une salade pain de sucre, un blanc de poireau, 2 càs de crème fraîche épaisse (bien pleines), une càs d'huile d'olive, un petit verre de vin blanc sec, bouillon de légumes, une poignée de lardons, un oignon, une gousse d'ail, 4 dos de cabillaud (sans arrêtes)

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Préparation :

Tailler le pain de sucre en fines lanières, couper le blanc de poireau en très fines rondelles, éplucher et écraser la gousse d'ail, éplucher et émincer finement l'oignon.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y faire rissoler les lardons, le blanc de poireau, la gousse d'ail écrasée et l'oignon émincé. Ajouter les lanières de pain de sucre et braiser cinq mn en remuant pour le faire tomber.

Déglacer avec le vin blanc sec, donner un bouillon, ajouter la crème fraîche épaisse, assaisonner avec le bouillon de légumes (maison ou en cube du commerce) baisser le feu et laisser mijoter 20 mn à couvert.

Cinq mn avant la fin, poser les dos de cabillaud sur les légumes, napper de sauce et couvrir.

Servir direct, parfait avec des pommes de terres vapeur ou en robe des champs, mais c'est pas obligatoire !