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Ingrédients :

pour la crème de marrons :

une boîte de concerve de marrons au naturel, 200 ml de crème fraîche, deux càs bombées de sucre glace

pour le biscuit :

deux oeufs, blanc et jaune séparé, deux càs bombées de crème de marrons, une càs bombée de farine, une càs bombée de sucre

pour la mousse de marrons :

200 ml de crème fraîche liquide entière, 2 càs bombées de crème de marrons, un petit pot de mascarpone (200/250 g environ)

pour la crème au beurre :

2 càs bombées de crème de marrons, 20 g d'eau, 60 g de sucre, 2 blancs d'oeufs, 2 jaunes, 180 g de beurre

 

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Préparation :

pour la crème de marrons :

Mixer ensemble les marrons au naturel (sans jus, mais normalement il n'y en a pas dans la boite !), le sucre glace et la crème fraîche. Réserver à température ambiante dans un bocal

Pour le biscuit :

Allumer le four sur 200°C, 180°C sur chaleur tournante

Monter les blancs en neige, serrer en meringue française avec le sucre et battre encore cinq mn histoire d'avoir un truc qui tient la route.

Incorporer les jaunes à la maryse, saupoudrer de farine tamisée, incorporer au fouet sans battre, faut pas que ça retombe, puis ajouter la mousse de marrons, au fouet aussi, mais délicatement, sans faire retomber la mousse.

Déployer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou dans un moule flexipan spécial génoise rectangulaire et enfourner pour environs 14 mn.

Au sortir du four, recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, d'un chiffon humide et rouler séré dans le sens de la longueur, sinon, ben, si tu laisse refroidir à plat, ça va casser quand tu voudras le rouler après.....

pour la mousse aux marrons :

monter au batteur, la crème de marrons, la crème fraîche liquide entière et le mascarpone. En commençant par le mascarpone, en ajoutant la crème au fur et à mesure avant de terminer par incorporer la crème de marrons. 

Réserver au frais

pour la crème au beurre :

Monter les blancs en neige. Pendant ce temps, faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop épais, à 121°C, c'est l'idéal, mais sans thermomètre de cuisson, ça le fait aussi, faut que le sirop soit épais et sirupeux comme pour un caramel blanc

verser le sirop sur les blancs sans arrêter de battre, baisser la vitesse du robot et continuer de battre jusqu'à refroidissement complet de la meringue.l

Maryser les jaunes dedans.

Ajouter la mousse de marrons, mélanger au fouet sans faire retomber la meringue.

Ajouter le beurre à température ambiante et battre en mousse.

Faire bien attention que tous les ingrédients de la crème au beurre soient à la même température sinon, on risque un phasage de la crème : présence de petits grumeaux de beurre avec du liquide qui nage autour ! 

PAS GRAVE ! Pour remédier à cet état

 

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Montage :

Dérouler le biscuit, le napper de mousse au marrons, rouler sérer et couper les deux extrémités qu'on réserve sur une assiette.

Verser la crème au beurre dans une poche à douille munie d'un embout étoilé et décorer la bûche avec. Placer les extrémités sur la bûche façon bout de branche coupé et décorer de crème au beurre.

Décorer de marrons glacés et de décors (au choix) et réserver au frigo jusqu'à dégustation

Pour la crème au beurre non utilisé, elle se congèle, il suffit avant ré-utilisation, de la décongeler, de la laisser revenir à température ambiante et de la rebattre pour la lisser.

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