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Ingrédients :

pour la génoise :

4 oeufs, 125 g de sucre, quelques gouttes d'arôme d'amandes amères, 100 g de farine, 2 càc rases de levure chimique, 50 g d'amandes moulues, 100 g de fécule de pdt

Pour le fourrage :

720 ml de cerises au sirop léger (ou une grosse boite de conserve type 4/4), 1 paquet de sucre vanillé, 1 bâton de cannelle, 30 g de fécule de pdt, 25 g de sucre

pour la mousse :

2 citrons, 100 g de sucre, 500 g de mascarpone, 150 g de crème fraîche épaisse, 250 ml de crème fraîche entière liquide, 1 paquet de Sahnesteif (ou gélatine)

en outre :

3 càs d'amaretto, 100 g de petites meringues

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Préparation:

la génoise :

Préchauffer le four sur 175°C

Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige, quand ils sont ferme, ajouter le sucre, le sucre vanillé et battre en meringue.

Quand la meringue fait un bec, ajouter les jaunes, l'arôme d'amande amère, la farine et la fécule ainsi que les amandes. Incorporer délicatement sans faire retomber la meringue.

Verser dans un moule à manqué préalablement beurré et fariné (ou tapissé de papier sulfurisé), lisser et enfourner pour 30 - 35 minutes. Laisser refroidir sur une clayette à pâtisserie.

Pour le fourrage :

Égoutter les cerises (après avoir ouvert le bocal ou la conserve), mettre le jus dans une casserole. Lisser la fécule avec 3 - 4 càs de jus, porter le reste à ébullition avec le sucre, le sucre vanille et la cannelle. 

sortir la cannelle du jus, ajouter la fécule diluée et reporter à ébullition en mélangeant jusqu'à épaississement. Ajouter les cerises égouttées et mélanger. Laisser refroidir

Pour la mousse :

Laver les citrons, les essuyer et prélever les zestes. Presser les citrons et recueillir le jus.

Mélanger le mascarpone, la crème fraîche épaisse, le sucre, les zestes et le jus de citron. Battre pour lisser.

Monter la crème fraîche en chantilly, ajouter le Sahnesteif (ou la gélatine) et incorporer à la maryse au reste de la préparation.

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Montage :

Couper la génoise en 3 dans le sens de la hauteur.

Poser un disque sur un plat de présentation, cercler 

Étaler la compoté de cerises sur un disque, recouvrir d'un second disque et mettre au frais pour une heure

Sortir du frigo, décercler, étaler 1/3 de la mousse sur le disque de génoise, recouvrir du 3ème disque, étaler le second tiers de mousse sur le haut, lisser.

Recouvrir les flans du gâteau avec le 3ème tiers de mousse, lisser.l

Casser la meringue en miettes et appuyer les miettes sur la mousse.

Remettre au frais jusqu'au moment de servir

 

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