PRALINEES FRAMBOISES GANACHE CITRON

Encore une recette de chocolat de derrière les fagots, super bon, mais qui demandent un poil de patience pour la confection :

Ingrédients :

400 g de chocolat de couverture noir ou lait

Pour la gelée :

5 g de pectine (ou agar agar) 150 g de purée de framboises, 20 g de glucose, jus d'un demi citron, 160 g de sucre 

pour la ganache :

180 g de chocolat de couverture blanc, 70 g de crème fraîche liquide entière plus une lichette pour compléter, zeste d'un citron (ou dix à 12 feuilles de verveine citron) 20 g de beurre

Préparation :

Préparer la gelée :

Mélanger le glucose avec le sucre et la pectine, verser dans la purée de framboise, mélanger et porter à ébulition. Laisser bouillonner en remuant jusqu'à ce que la température monte à 107°C

Verser dans un plat de 12 X 22 cm tapissé de papier sulfurisé et laisser refroidir avant de mettre au frigo

Préparer la ganache :

Couper le chocolat en petits morceaux

Porter la crème fraîche à ébulition et laisser infuser l'écorce de citron dedans pendant 3 à 4 mn avant de filtrer. 

Faire fondre le chocolat dans la crème chaude, mélanger, ajouter le beurre, mélanger.

Verser sur la gelée, lisser, filmer au contact et mettre au frigo pour une 12zaine d'heures

Montage :

tempérer le chocolat de couverture

Sortir le fourrage du frigo et le renverser sur une plaque à découper, couper en cubes de 3 X 3 cm de côté

Tremper les cubes dans le chocolat de couverture, égouter rapidement et laisser figer sur une feuille de pâpier sulfurisé avant de conditionner dans une boîte qui tient dans le frigo

à manger dans la semaine à cause du beurre et de la crème fraîche !

ou bien napper des moules à chocolat avec le chocolat de couverture et réserver au frais

Une fois la ganache à température ambiante, remplir les moules au 1/3 avec la ganache à la poche à douille, 

Découper des disques de taille légèrement inférieure au diamètre des moules et les poser sur la ganache, apuyer légèrement pour faire adhérer.

Napper le cul des moules avec le reste de chocolat, lisser pour enlever le surplus puis mettre le tout au frais, démouler les chocolats une fois bien froid et figé !

Comments

[tricotitine]

Oh zut je lis ton commentaire, comment va ta maman?

[celadon7]

Bonsoir , bonne année nouvelle pour toi , famille et tes abeilles, le seul chocolat dégusté chez moi plaque de 100gr 90,95% parfois 99% cela te colle au jabot , pour les chocolats de fêtes les moins sucrés sont les meilleurs .bises aux abeilles .