PÂTE EN CROUTE A L'ALSACIENNE à ma façon

Pourquoi à "ma façon" ? Parce que je suis une feignasse qui s'entretient, que le veau, ça coute une blinde et que les recettes de cuisine, c'est comme les équations en math, y a toujours moyen de simplifier le toutim ! J'ai quand même pas une tête à passer une semaine à mitonner un plat, en en prime, j'ai pas de Fleischwolf ! Donc ! ....

La recette est donnée pour un moule traditionnel à pâté en croûte. Si t'as pas de moule à pâté en croûte démontable traditionnel, tu fais comme moi, t'emprinte ça à la bonne copine qui en a un qui lui vient de son pôpa (Merci poulette, je te le rend, t'inquiette), t'en achète un (ça se trouve sur internet) ou tu prend deux moules à cake en ferraille (le silicone mou, c'est du plus que moyen)

Ou alors tu fais comme ma môman, tu attends que ce soit livré tout cuit !

Ingrédients :

 pâte à pâté :

500 g de farine, 160 g de beurre, 80 g de saindoux, 10 g de sel fin, 4 jaunes d'oeufs (les blancs se congèle ou servent aux macarons) 15 cl d'eau

Farce :

1,300 kg de collier/épaule de porc en salaison, 6 saucisses blanches fraîches (Frischi Brätwurscht), 2 oeufs, 1/2 litre de vin blanc (Gewurtztraminer) 1/2 verre de cognac, 1 poignée de pistaches, poivre, 4 épices, feuille de laurier, baies de genièvre, clous de giroffle.

Trois paquet de gélatine (pour un litre de liquide)

un jaune d'oeuf

Préparation :

 pâte à pâté :

On va préparer la pâte à pâté au dernier moment, c'est à dire au bout de deux jours, quand la viande aura fini de mariner dans la vinasse. !!!

On met la farine, le sel et le gras dans le moulinex, on sable, on ajoute les jaunes d'oeufs et l'eau et on laisse tourner pour fraiser la pâte sans trop la travailler. Direction le frigo pour une grosse heures ou plus (j'ai laissé une nuit)

Personnellement, j'ai fait la pâte en remplaçant le beurre et le saindoux par de la graisse d'oie, c'est moins fort en goût, rapport au saindoux, et nettement plus fin côté texture, avant et après cuisson. Pour l'astuce, je remercie ma Oma qui ne jurait que par le Ganzefet pour les patisseries du dimanche (traduit ça par "grandes occases", quand faut impressionner le voisinage et les invités)

maintenant, vous pouvez choisir de la faire pur beurre, mais je vous déconseille la margarine, car bien que plus rentable question budget, le résultat n'est vraiment pas à la hauteur, dans ce cas, je dirait de d'épargner le taff et d'aller acheter une tourte !!

Farce :

Mettre la viande dans de l'eau fraîche et laisser dessaler une heure, rincer, changer l'eau et remettre la viande à dessaler une heure de plus.

Egoûter la viande, la sécher en tapottant avec un chiffon propre. Couper en petits cubes et mettre dans un saladier en verre. Couvrir avec le cognac, le vin, les clous de giroffles, le poivre, le quatre épices, la feuille de laurier. Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner deux jours au frigo en mélangeant de temps à autre.

Egouter la viande, garder la marinade

Sortir la saucisse fraîche de ses boyaux, la rajouter dans la viande. Ajouter deux oeufs, les pistaches et six càs de marinade. Mélanger intimement

Sortir la pâte à pâté du frigo, l'étaler sur un plan de travail farinné et foncer le moule à pâté en croute préalablement beurré avec. Recouper la pâte qui dépasse du moule deux cm au dessus de la féraille (faut pouvoir replier la pâte après)

Ré-étaler le reste de pâte, couper un couvercle de la taille du moule et y faire trois cheminées (trois trous quoi) découper le reste de pâte à l'emporte pièce pour la déco

Allumer le four sur 220°C

Tasser la farce dans le moule chemisé de pâte, poser le couvercle à trous dessus, replier les bords et bien souder. Décorer avec les restes de pâte et dorrer à l'oeuf

.....

Jusqu'à là, c'était simple, maintenant ça se complique un poil !

Ton moule, il est démontable .... c'est ultra-pratique au démoulage mais ça a un autre avantage : ça laisser passer le trop plein de jus à la cuisson comme ça la pâte, elle est pas hyper molle et détrempé MAIS qui dit "laisse filtrer", dit que t'en a partour dans le four ! Donc tu te trouve une plaque de cuisson à bord pour y poser ton pâté en croute, en biais, droit ça rentre pas dans le four ou tu prend le risque de cuisinner au DAF, tu sais les machins à piles qui sifflent quand les carottes sont cuites quand t'as un incendi chez toi

.......

Enfourner dix mn à 220°C puis baisser la température sur 200°C et prolonger la cuisson sur une bonne heure

Sortir avec précaution du four et laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo pour deux bonnes heures.

Filtrer le reste de marinade dans une casserole, compléter au besoin avec du bouillon pour avoir 750 ml de liquide. Porter à ébulition, écumer et laisser frémir cinq mn.

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Laisser refroidir jusqu'à 60°C environ (quand tu peux toucher la casserole sans te bruler, c'est que c'est bon !)

Egouter la gélatine, la dissoudre dans la marinade, laisser redessendre la température jusqu'à ce que ça menace de figer dans la casserole.

Sortir le pâté en croute du frigo (toujours dans son moule), se munir d'un entonoir et verser avec précaution la gelée dans les cheminées : ça ne doit pas déborder mais tout bien remplir !

Remettre le pâté en croute au frigo pour une nuit avant de le démouler et de le couper en tranches

Bon, .... Faut être honnête, un pâté de cette taille là, à moins de le servir à un apéro de mariage, hein.... MAIS, une fois froid, tu peux facilement le couper en tranches, d'une part, et secundo, les tranches, embalées une à une, ça se congèle très bien. Suffit de sortir la veille au soir du congel et de laisser décongeler au frigo pour boulotter le lendemain midi avec des cornacs aigre doux et/ou une salade.

Comments

[laubau]

Votre recette a fait plaisir à toute la famille merci. Du coup, j'ai recommencé. J'en ai refait 4, deux gros et deux apéros ( j'ai 2 X2 moules) cette fois j'ai mis des aiguillettes de canard au milieu.

[laubau]

bonjour, le problème, c'est que cette saucisse ne se trouve qu'en Alsace.non? moi du coup j'ai utilisé des Knacks que j'ai mixés.

[Luce]

Bonsoir, très réussi ce pâte pourriez vous nous indiquer c'est quoi la saucisse blanche merci cordialement

[schaal]

Excellente, la recette. Je rajoute un talon de jambon coupé en tranche!

[Fleur]

Bien appétissant, elle a de la chance ta môman.......

bises fraiches